Duurzaamheid in grootkeukens... Wat betekent dat precies? En hoe maakt men het concreet waar? Aan de hand van een aantal pilootprojecten zoekt Vredeseilanden samen met de betrokken grootkeukens concrete antwoorden op deze vragen. En stimuleert ze de grootkeukens om acties te ondernemen om te evolueren naar meer duurzaamheid. Het project “Duurzame grootkeukens” kan binnen de FairTradeGemeenten en FairTradeProvincies van pas komen om het criterium 6 te behalen.

Waarom zet Vredeseilanden in op duurzame voeding en catering?

Onze planeet staat onder druk. In 2008 steeg de prijs van ons voedsel spectaculair. Verwacht wordt dat nog meer voedselcrisissen zullen volgen. Maar ook de gevolgen van een opwarmende aarde, dure energie en schaars wordende grondstoffen bereiken ons dagelijks leven. De productie van alles wat we eten heeft een grote impact op ons leefmilieu. 30% van onze totale ecologische voetafdruk wordt bepaald door voeding. Als we iets willen doen om de druk op onze planeet te verlichten, kijken we dus best even in ons bord.

Vredeseilanden legt hierbij ook de link naar duurzame familiale landbouw, zowel bij ons als in het Zuiden. Want het familiale landbouwmo-del kan de wereld voeden en verlicht de druk op de aarde.

In onze huidige maatschappij eten mensen ook meer en meer buitenshuis. De out of home markt voor voeding vertegenwoordigt 39% van de voedingsmarkt. Binnen deze out of home markt is de sociale catering die verstrekt wordt binnen besloten gemeenschappen (zoals bedrijfskantines, schoolmaaltijden, maaltijden in rusthuizen en ziekenhuizen) goed voor 35%. Een niet te verwaarlozen sector dus.

Binnen het project “Duurzame catering” richten we ons specifiek naar catering die uitgaat van overheidsdiensten, omdat we ervan uitgaan dat de overheden hier ook een rol te vervullen hebben en een voorbeeldfunctie kunnen innemen. Maar nu de eerste resultaten geboekt zijn en een zekere ervaring is opgebouwd, wensen we het project uit te breiden naar andere grote spelers zoals zorginstellingen, grote bedrijven, zorginstellingen,… om zo ook een waaier aan goede praktijkvoorbeelden te hebben.

Grootkeukens zetten in op duurzaamheid

Fair trade, biologische producten, groenten uit het seizoen, streekgebonden producten, minder vlees, minder afval, duurzame vis,… Duurzaamheid is een redelijk breed begrip en omvat heel wat verschillende elementen. Hoe begin je daar dan aan? Hoe zorg je ervoor dat de wijzigingen structureel ingebed worden? Wat krijgt voorrang en wat gebeurt er met de kostprijs?

In samenwerking met de milieudienst van de Stad Gent, verklaarde het personeelsrestaurant zich bereid om mee te stappen in ons pilootproject en samen te onderzoeken hoe die duurzaamheid zich kan vertalen in hun keuken. Samen met de verantwoordelijke/kok van het personeelsrestaurant, de externe cateraar en de duurzaamheidambtenaar van de Stad Gent werd in februari 2009 een werkgroep opgestart om de duurzaamheid in het personeelsrestaurant vorm te geven en een stappenplan te ontwikkelen.

Lekkere alternatieven

Eén van de eerste stappen was het invoeren van een dagelijkse volwaardige vegetarische schotel en het gebruiken van seizoensgroenten. Tien maanden later zijn beide nog steeds in voege. De afname van de vegetarische maaltijden is goed voor 30%. En deze winter waren noch tomaten noch komkommers te bespeuren in de rauwkostslaatjes. Wel witloof, veldsla, rode bietjes en ander lekkers van het seizoen. Er werden ook stappen gezet om biologische en fair trade ingrediënten in het assortiment op te nemen.

Naar aanleiding van de bioweek besliste de keukenverantwoordelijke om het klassieke frisdrankenassortiment definitief te vervangen door biologische en/of fair trade sapjes. En voor de zuiveldessertjes werd er overgeschakeld naar het assortiment van een lokale zuivelboer. De mogelijkheid om over te schakelen naar biobrood werd toen ook bekeken, maar niet haalbaar bevonden vanwege de te hoge kostprijs. Sinds de Fair trade week wordt de chocolademousse met fair trade chocolade gemaakt. En sinds de bioweek van dit jaar is er overgeschakeld naar biologische groentebouillon, biologische rijst en spaghetti en verse biologische aardappelen (in het seizoen).

Ook andere grootkeukens (het personeels¬restaurant van de Financietoren, het personeelsrestaurant van de Stad Antwerpen, de keukens van De Hoge Rielen en Destelheide en De Kluis in Sint-Joris-Weert) zijn stappen aan het zetten om meer duurzaam te werk te gaan. Elke deelnemende grootkeuken krijgt tijdens dit proces een intensieve trajectbegeleiding van Vredeseilanden, waarbij onder andere ondersteuning geboden wordt bij het identificeren van de doelstellingen en prioritaire stappen, het zoeken van leveranciers, het uitvoeren van prijsvergelijkingen en de communicatie met de klanten.