Duurzame voeding in grootkeukens

Duurzame voeding in grootkeukens

20/10/2011

De productie van wat we eten, heeft een grote impact op het leefmilieu. 30% van onze totale ecologische voetafdruk wordt namelijk bepaald door voeding. En 39% van de voedingsmarkt wordt vertegenwoordigd door de out of home markt. Een niet te verwaarlozen sector en dus ook de reden waarom Vredeseilanden inzet op “Duurzame grootkeukens en catering”. Enkele bevindingen na anderhalf jaar werken...

Een beetje historiek

Twee jaar geleden ging Vredeseilanden van start met het project « Duurzame grootkeukens ». Bedoeling was, en is nog steeds, om grootkeukens te begeleiden bij het invoeren van duurzame producten en processen in hun werking en dit binnen hun gebruikelijke foodcost. In eerste instantie wilde Vredeseilanden zich richten naar grootkeukens van overheidsdiensten, zij het federaal, gewestelijk of stedelijk, omdat we ervan uitgaan dat de overheden hierin een voorbeeldfunctie kunnen innemen.

De eerste fase van het project bestond hoofdzakelijk uit een zoektocht naar geïnteresseerde grootkeukens en keukenchefs, die duurzaamheid een plaats wensten te geven binnen hun keuken. Deze zoektocht bleek niet zo vanzelfsprekend, grootkeukens en overheidsdiensten staan niet te springen om duurzame voeding vorm te geven in hun werking. Ook merken we dat het voor velen niet duidelijk is wat « duurzame voeding » precies inhoudt, dat het voor velen ophoudt bij fair trade koffie, thee en fruitsap. Maar duurzame voeding is meer dan het gebruik maken van enkele fairtradeproducten. Er zijn heel wat andere aspecten die een rol spelen bij duurzame voeding, zoals u verder zal kunnen lezen.

Tijdens onze zoektocht kwamen we in contact met de Milieudienst van de Stad Gent, waar duurzame voeding een werkthema op zich is, net zoals duurzaam wonen en duurzame mobiliteit dat zijn. Onze vraag kwam heel gelegen, aangezien de Stad Gent op dat moment actief de Donderdag Veggiedag- campagne wenste te ondersteunen en op het punt stond om de donderdag officieel tot Veggiedag uit te roepen. De Milieudienst wenste ook duurzame voeding binnen de eigen werking waar te maken.

Samen met de Milieudienst, de keukenverantwoordelijken, de externe cateraar en Vredeseilanden werd dan ook een werkgroep opgericht om duurzaamheid in het personeelsrestaurant vorm te geven. Nu, anderhalf jaar later, kunnen we zeggen dat er duidelijke stappen naar meer duurzaamheid werden gezet.

De belangrijkste werkelementen van "duurzame voeding" zijn voor ons :

  • het verminderen van de vleesconsumptie door het verminderen van de vleesporties of door het aanbeiden van vegetarische alternatieven
  • het gebruiken van seizoensgroenten en fruit
  • het werken met lokale producten
  • het invoeren van biologische producten
  • het invoeren van fairtradeproducten

Ondertussen werd er ook verder gezocht naar en samengewerkt met andere grootkeukens, zoals de Financietoren in Brussel, De Kluis (Scouts en Gidsen Vlaanderen) in Sint-Joris-Weert, het personeelsrestaurant van de Stad Antwerpen en De Hoge Rielen en Destelheide.

In wederzijds overleg met de keukenchefs worden de objectieven bepaald en worden deze stap voor stap gerealiseerd.

Enkele bevindingen

Na anderhalf jaar actieve prospectie en samenwerking met de bovenvermelde keukens, kunnen we reeds een aantal bevindingen formuleren.

  1. Duurzame voeding wordt eigenlijk zelden of nooit aanzien als een volwaardig werkthema binnen duurzame ontwikkeling, op uitzondering van de Stad Gent na. Ook bij bedrijven die met maatschappelijk verantwoord ondernemen bezig zijn of die naar meer duurzaamheid streven, zien we dat de verduurzaming van het personeelsrestaurant zelden of nooit in dit kader aan bod komt en dat bedrijven dit thema ook niet uitspelen in hun communicatie rond duurzame bedrijfsvoering.
     
  2. Het aanbod aan duurzame producten in grootverpakking, alsook de leveranciers zijn nog door velen miskend. Het is dus heel belangrijk het aanbod bekend te maken bij de aankopers en de keukenchefs.
     
  3. Bij het invoeren van duurzame voeding binnen grootkeukens is het ontzettend belangrijk om stap voor stap te werk te gaan om de werking van de keukens niet te ontwrichten en om de wijzigingen ook duurzaam in te voeren. Men moet de tijd nemen om de producten en gerechten uit te testen en de reacties van de klanten en bezoekers te evalueren.
     
  4. Een individuele begeleiding met regelmatige overlegmomenten is in een eerste fase noodzakelijk, omdat de verantwoordelijken van de grootkeukens vaak geen tijd hebben om op zoek te gaan naar nieuwe producten, leveranciers, recepten, …. De individuele begeleiding is voor de meeste een welkome ondersteuning.
     
  5. Bepaalde duurzame producten kunnen ingevoerd worden zonder dat de foodcost verhoogt. Het is wel heel belangrijk om de juiste producten te kiezen :

    - Het invoeren van vegetarische gerechten brengt geen meerkost met zich mee, indien men de samenstelling ervan goed uitbalanceert. Er moet een evenwichtige mix zijn van gerechten met en zonder vleesvervangers (die op zich wel duurder zijn). In gerechten zonder vleesvervangers kan men noten, granen (boughour, quinoa,…), peulvruchten of een groter aantal groenten verwerken. 

    - Het werken met seizoensgroenten en –fruit brengt zeker geen meerkost met zich mee, in tegenstelling door de lagere aankoopprijs van de seizoensgroenten en –fruit creëert men ruimte voor het invoeren van andere duurzaamheidelementen die wel een meerkost vertegenwoordigen.

    - Een aantal biologische producten vertegenwoordigen maar een kleine meerkost, zoals biologische groentebouillon, biologische seizoensgroenten en peulvruchten die in bulk verkocht worden. Ook biologische rijst en deegwaren zijn niet duurder dan de gangbare A-producten.

    - Het invoeren van fairtradeproducten gaat wel gepaard met een meerkost. Fairtradeproducten zijn over het algemeen duurder dan gangbare producten.
     
  6. Communicatie naar gebruikers is essentieel bij het invoeren van veranderingen. De klanten moeten weten waarom de veranderingen ingevoerd worden en waarom bepaalde producten niet meer in het aanbod zitten. Deze communicatie kan heel eenvoudig en ludiek doorgevoerd worden via diverse communicatiekanalen : in het restaurant zelf, op het intranet, via een nieuwsbrief,….

Oproep

In het kader van ons project wensen we de opgedane ervaring in het kader van grootkeukens van overheidsinstellingen aan te wenden om ook grootkeukens van andere belangrijke spelers in de sociale catering te begeleiden en te stimuleren om duurzame producten en processen te integreren in hun werking. Dit zou ons toelaten een waaier aan goede praktijkvoorbeelden te ontwikkelen.

We zijn momenteel nog op zoek naar :

  • een grootkeuken van een onderwijsinstelling (lagere school, middelbare school of hoger onderwijs)
  • een grootkeuken van een zorginstelling (rusthuis, OCMW,…)

Indien u geïnteresseerd bent of contactgegevens hebt van geïnteresseerde grootkeukens of aankopers, neem dan zeker contact met ons op (zie zijbalk).