Duurzame catering

Duurzame catering

Grootkeukens maken van duurzame voeding dagelijkse kost.

Als we ontwikkelingskansen willen creëren voor mensen in de rest van de wereld, moeten we tegelijk onze eigen ecologische voetafdruk terugdringen. Belgische frietjes met steak, Brusselse wafels, Leuvense Fonskes, … ons land staat bekend om heel wat lekkernijen. Onze Bourgondische voedingsgewoontes hebben echter een keerzijde: in een studie van 2015 stond België op de derde plaats wat ongezonde eetgewoonten betreft. Onze ecologische voetafdruk is veel te groot: als iedereen wereldwijd onze Vlaamse levensstijl zou kopiëren, dan hebben we 5 planeten nodig. Komt daar nog bij dat we met steeds meer mensen zijn en de VN voorspelt dat in de volgende 30 jaar de wereldbevolking nog met 1/3 zal toenemen. Hoog tijd dus om onze voedingsgewoontes onder de loep te nemen en ervoor te zorgen dat iedereen wereldwijd toegang krijgt tot gezonde voeding, niet alleen nu maar ook in de toekomst! Dat doen we enerzijds door met supermarkten en voedingsbedrijven te zoeken hoe ze hun toeleveringsketens kunnen heruitvinden, anderzijds door het verduurzamen van grootkeukens.

Mensen eten steeds meer buitenshuis en deze out of home-markt, goed voor 40% van de totale voedingsmarkt, is dan ook een ideale hefboom om consumptiepatronen aan te pakken. Sinds 2008 begeleidt Vredeseilanden grootkeukens en kantines in de sociale catering. Aan de hand van een eigen methodologie, gestoeld op 6 thema’s (minder vlees, duurzame landbouw, eerlijke handel, lokaal en seizoensgebonden aankoop, duurzame vis, vermijden van voedselafval) werd samen met verschillende organisaties in geheel België een plan uitgetekend om het voedingsaanbod te verduurzamen.

Vredeseilanden bouwde gedurende de voorbije acht jaar expertise op binnen de sociale catering door het aanbieden van begeleidingstrajecten. Via een beperkt aantal ingangspoorten bereiken we immers een groot aantal consumenten. Zo bouwden we een diverse portfolio op aan samenwerkingen met:

  • bedrijfskantines (o.a. Toyota TEM Evere, IKEA Food Belgium);
  • restaurants van publieke instellingen (o.a. Stad Gent, Stad Antwerpen, Federale Overheidsdienst Financiën);
  • restaurants van onderwijsinstellingen (o.a. KHLeuven, Universiteit Antwerpen, Hogeschool Gent);
  • catering in zorginstellingen en kinderdagverblijven (o.a. UZ Leuven, OCMW Harelbeke, Ukkepuk in Kessel-Lo)

Steeds meer organisaties volgen hun voorbeeld en tegelijkertijd groeit de vraag vanuit het basis en middelbaar onderwijs om ook in deze sector aandacht te besteden aan duurzame voeding.

Duurzame voeding: een centralere plaats op school

De resultaten van de bevraging door VIGeZ (2015) geven aan dat het thema voeding in elk leerjaar regelmatig aan bod komt en dit in meerdere leergebieden of vakken. Om het thema voeding verticaal (doorheen de leerjaren) en horizontaal (doorheen de verschillende vakken) te verankeren in de onderwijspraktijk, voorziet VIGeZ een nieuwe leerlijn voeding waarbij niet alleen gezondheid centraal staat maar ook de verschillende aspecten van duurzame voeding in rekening worden gebracht. Op deze manier krijgen onze jongeren, de consumenten van morgen, op school inzicht in de betekenis en het belang van duurzame voeding en kunnen zij later meebouwen aan een transitie naar een meer duurzame wereld. Minstens even belangrijk is dat het voedingsaanbod in de scholen in de praktijk ook gezond en duurzaam is. In afwachting van nieuwe richtlijnen hierover van de Vlaamse Overheid willen we alvast van onderuit scholen helpen bij het integreren van een duurzaam voedingsbeleid, vertrekkende van 5 Vlaamse centrumsteden.

5 steden werken samen

Samen met GoodPlanet en Fairtrade Belgium startte Vredeseilanden het ambitieuze programma GoodFood@School, waarbij we vanuit 5 stedelijke werkgroepen (School Food Councils), eentje in elke provincie, lokale strategieën uitwerken voor en ondersteuning bieden bij de implementatie van een duurzaam voedingsbeleid op school. In Antwerpen, Brugge, Gent en Leuven werd inmiddels een School Food Council opgestart, zeer divers samengesteld met lokale actoren die een link hebben met onderwijs en/of voeding. Het is de bedoeling dat elke stad haar eigen dynamiek ontwikkelt, op maat van haar scholen en inwoners en dat we samen zoeken naar de beste manieren om onze kinderen te laten proeven van een meer duurzame, gezonde voeding. Een eerste stap is een analyse van het scholenlandschap en de scholencatering, over de verschillende netten heen. Vervolgens gaan we op zoek naar bestaande goede praktijken en starten we trajecten met pilootscholen om de mogelijkheden en drempels verder in kaart te brengen en te delen met de scholen en het beleid. Het ambitieuze plan bestaat erin om ertoe bij te dragen dat tegen einde 2021 alle Vlaamse scholen een duurzaam voedingsbeleid voeren. Via klastrajecten in 60 scholen, verspreid over Vlaanderen, worden ook buiten de 5 centrumsteden klassen uitgedaagd en gecoacht om duurzame voeding een vaste plek op school te geven. En ook aan de jong-professionals werd gedacht: in verschillende scholen van het BSO/TSO met opleidingen rond voeding (land- en tuinbouw, voeding, personenzorg) gaan 3 groepen klassen aan de slag om samen te werken aan een eindproject rond duurzame voeding. Alle ervaringen en goede praktijken worden zoveel mogelijk gedeeld, ook met de andere steden en met de Vlaamse Overheid.

School Food Labs

Cruciaal in het programma zijn de School Food Labs, pilootscholen die samen met ons een éénjarig traject doorlopen om het voedingsaanbod op school te verduurzamen. In elke deelnemende stad wordt jaarlijks één school geselecteerd, waarbij we streven naar een zo heterogeen mogelijke selectie over de steden heen (zowel basis- als middelbaar onderwijs, behorend tot verschillende netten, met eigen keuken of maaltijden via een externe cateraar, …). Vervolgens gaan we aan de slag, liefst met de gehele schoolomgeving, inclusief ouders, om stap voor stap een duurzaam voedingsbeleid te ontwikkelen, niet alleen in de klas maar vooral ook in de refter. Na de onderschrijving van het charter met 10 algemene duurzaamheidsengagementen brengen we de mogelijkheden en beperkingen van de school in kaart. Vervolgens formuleren we samen met een schoolwerkgroep waarin directie, leerlingen, leerkrachten, ouders en cateringverantwoordelijken vertegenwoordigd zijn, realistische doelstellingen die in een concreet en meetbaar stappenplan worden gegoten, volledig op maat van de betrokken school. De werkgroep, die ongeveer 5 maal per jaar samenkomt, volgt de resultaten op, stuurt de doelstellingen en het tempo bij indien nodig, communiceert breed over de ervaringen, ook naar de School Food Council en is bereid om ervaringen te delen met andere scholen en School Food Labs. Vredeseilanden begeleidt de werkgroep en documenteert het gehele proces.

Tot slot…

nog even melden dat de wereldbevolkingsteller blijft stijgen en wij willen er blijvend voor zorgen dat al deze mensen toegang krijgen tot lekkere, voedzame en evenwichtige voeding, maar daarvoor hebben we ook uw hulp nodig. Wil u meer weten of meewerken aan ons programma? Heeft u vragen, tips of opmerkingen? Contacteer ons via** info [at] goodfood.be **

Uitdagingen

  • Na acht jaar intense begeleidingen in grootkeukens van bedrijven, zorginstellingen, universiteiten,... gaan de grootkeukens nu verder op zichzelf. Wij blijven fungeren als helpdesk. De uitdaging bestaat erin de bereikte resultaten te laten verder groeien.
  • Her en der lopen al andere losse initiatieven rond duurzaamheid in grootkeukens, maar deze acties raken moeilijk uit de niche. Ze leiden zelden tot structurele veranderingen in het aankoopbeleid van de grootkeukens.
  • Contractcateraars en distributiebedrijven hebben tot nog toe geen proactieve houding bij het stimuleren van hun klanten richting duurzame catering en duurzaam aankopen.
  • Het aanbod van duurzame voedingsproducten voor grootverbruikers blijft eerder beperkt omdat de vraag nog niet groot is.
  • Binnen het onderwijslandschap is het voedingsbeleid (nog) niet expliciet gericht op duurzame voeding. Gezondheid komt wel aan bod. VIGeZ (Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie en Ziektepreventie) en het kabinet van Onderwijs zijn hier mee bezig.
  • Er bestaan amper wetgevende stimulansen die duurzame catering en aankoop door out-of-home-actoren bevorderen, wat tot een enge focus op prijs leidt. Hetzelfde geldt voor wetgevende stimulansen naar voedingsaanbod op school.
  • Op schoolniveau moeten we ook nog een ander doelpubliek meekrijgen in dit duurzame verhaal: de generatie van de toekomst, onze schoolgaande jeugd. Jongeren hebben vaak bepaalde eetgewoonten, bijvoorbeeld frietjes op donderdag, waar het de uitdaging wordt hun eetgewoonten bij te sturen op een fijne, leerrijke manier!
  • Het educatieve luik over voeding, tijdens de lessen, moet zijn praktische uitwerking krijgen in de refter.

Onze strategieën

  • We zetten begeleidingstrajecten op met verschillende types van (groot)keukens op school, via keuken in eigen beheer of cateraar, om innovatieve praktijken en modellen te ontwikkelen. We zorgen ervoor dat duurzame criteria opgenomen worden in aanbestedingen en in het algemene aankoopbeleid.Dit doen we in onze School Food Labs en met behulp van de School Food Councils.
  • Er worden klastrajecten opgezet, door onze partner GoodPlanet. Voor onze brooddozenwedstrijd kan je je nog steeds inschrijven.
  • We documenteren onze ervaringen en geleerde lessen (bijvoorbeeld hier) en vertalen die naar aanbevelingen voor een duurzamer beleid.

Bezoek ook: www.duurzamecatering.be

Weekend Knack brengt dossier openbare keukens

11/04/2017 16:37

Journaliste Eva Kestemont van Knack Weekend dook in de wereld van de openbare keukens. Daarvoor interviewde ze ook collega Katharina Beelen, die ons programma met grootkeukens coördineert.

Je kan het interview hier lezen...

Journaliste Astrid Janssen ging voor dezelfde reeks ook meelopen in de grootkeuken van het UZ Leuven, waar Vredeseilanden de begeleiding van deed. Lees hier de reportage...

Astrid Janssen ging ook op bezoek bij Ter Groene Poorte in Brugge, de school waar we mee samenwerken om de duurzame grootkeukenkoks van morgen op te leiden. Lees de reportage...

Eten moet niet zo goedkoop mogelijk zijn. Wij ijveren naar een correcte prijs voor voedsel, zodat alle schakels in de keten een correct loon kunnen krijgen. Het wordt tijd dat we voeding meer beginnen waarderen.

Katharina Beelen

Bereikte resultaten

  • 20 begeleidingstrajecten werden afgewerkt: de personeelsrestaurants van de Stad Antwerpen en de Stad Gent, de studentenrestaurants van de Universiteit Antwerpen, de 2 restaurants van de Luca School of Arts Gent, het studentenrestaurant van de Katholieke Hogeschool Leuven, de cateringfaciliteiten van het Mano Mundo-festival en het Leuvense Wereldfeest, het bezoekersrestaurant van residentieel verblijf De Kluis en van de verblijfsdomein De Hoge Rielen en Destelheide, 17 personeelsrestaurants van de Federale Overheidsdienst Financiën, het personeelsrestaurant van Toyota TME , het personeels- en klantenrestaurant van IKEA Food Belgium, het restaurant van de Hogeschool Gent, de keuken van het OCMW in Harelbeke en de centrale keuken van UZ Leuven, grootkeuken cateraar Agape in Brussel en grootkeukenschool Ter Groene Poorte in Brugge.
  • 6 edities van Your Choice brachten vraag en aanbod samen in afwisselende formules van vakbeurs en netwerkevent.
  • Publicatie van een dossier dat de ervaringen uit de pilootprojecten bundelt.
  • Uitwerking van handleidingen rond duurzame vis, afvalvermindering, vegetarische eiwitbronnen en insecten
  • Opstart online platform rond duurzame catering voor professionals www.duurzamecatering.be

Wat verwachten we tegen 2021?

  • Tegen 2021 willen we dat alle Vlaamse scholen een duurzaam voedingsbeleid hebben, dat wil zeggen:
    • op educatief vlak willen we duurzaamheid implementeren in de lessenpakketten, dit doen we a.d.h.v. klastrajecten onder begeleiding van onze partner GoodPlanet.
    • we willen werken aan een whole school approach: iedereen moet mee zijn in dit verhaal, van leerkracht, tot directie, van leerling tot ouder.
    • in het schoolrestaurant willen we het educatieve aan het praktische koppelen en een** duurzaam voedingsaanbod** aanbieden.
    • in het schoolreglement moet een voedingsbeleid worden opgenomen waar duurzame criteria in staan vermeld, zowel voor
      leerlingen, als personeel.

Wat verwachten we op lange termijn?

  • Een transitie naar duurzame catering en aankoop in de out-of-home voedingsmarkt in België (binnen het segment sociale catering).